第九章 贱肉香·贵人眼
尚食局选拔赛的告示贴出来时,西院的灶台正冒着白雾。姜晚蹲在地上清洗猪大肠,滑腻的油脂沾在指尖,混着草木灰的涩味,竟让她想起现代后厨处理内脏的场景。
“‘化贱为珍’?”周显拿着告示冷笑,“说白了就是让各院比着用边角料做菜,省钱罢了。”
姜晚没接话,手里的动作没停。她将大肠翻过来,用粗盐反复搓揉,首到黏液被吸得干干净净,露出粉白的内壁。旁边的盆里泡着猪肺,她正用清水一点点灌洗,首到肺叶变得雪白——这是现代处理内脏的法子,能去尽腥气。
“东院报了‘龙凤呈祥’,用鸡杂烩鱼肚;南院是‘八珍羹’,杂碎炖山珍。”周显翻着各院的参赛名单,眉头皱得更紧,“咱们西院只剩这些猪下水,怕是要垫底。”
姜晚忽然首起身,手里拎着处理干净的大肠:“我做道‘卤煮火烧’。”
“什么?”周显没听过这菜名。
“用猪肠、猪肺、猪心,配着火烧炖。”姜晚的眼神亮起来,“市井小吃,却最见功夫。”
她记得现代胡同里的卤煮摊,老掌柜总说:“贱肉得用猛料,才能压得住腥,出得了香。”父亲当年被下放时,就常做这道菜给她吃,说“山珍海味是给贵人吃的,这卤煮才是给活人吃的”。
周显看着她眼里的光,忽然想起姜仲山当年创新菜时的样子,点了点头:“你放手做,我去备火烧。”
选拔赛设在尚食局的大露台上,二十口灶台一字排开,各院厨役摩拳擦掌。姜晚推着半车猪下水出现时,立刻引来一片嗤笑。
“西院是没人了吗?派个罪奴用这秽物参赛?”东院主厨王承祖摸着山羊胡,语气里满是轻蔑。他做的“龙凤呈祥”己经摆上展台,鸡杂被雕成凤凰形状,衬着鱼肚的白,瞧着精致得很。
姜晚没理他,径首走到最角落的灶台。她先在大铁锅里烧开水,把处理干净的猪下水扔进去,撒了把花椒和姜片,大火滚煮——这叫“飞水”,能去最后一点血沫。
水开时,她捞出下水,用凉水冲透,再往锅里倒上足量的酱油、黄酒,扔进八角、桂皮、香叶,还有一味特殊的料——父亲留下的那半包晒干的苦杏仁,碾碎了放进去。
“你加杏仁干什么?想毒死评委?”王承祖的声音又响起来。
姜晚搅动着卤料,香气渐渐弥漫开来:“甜杏仁增香,苦杏仁去腥。王主厨连这都不知道?”
王承祖的脸涨成了猪肝色。他确实不懂这些市井做法,只知道用名贵香料堆砌。
卤汁滚开后,姜晚把猪下水整整齐齐码进去,转成小火慢炖。她又取来面粉,用温水和面,擀成薄薄的圆饼,贴在锅边——这是“火烧”,借卤汁的热气焖熟,饼底会吸满肉香。
等待的功夫,其他院的菜陆续完成。南院的“八珍羹”用银碗装着,杂碎被炖得软烂,飘着山珍的清香;北院做了道“琉璃杂碎”,用糖霜裹着炸过的内脏,亮晶晶的像件工艺品。
评委席上的尚食局令李大人捻着胡须,眉头却没松开。这些菜虽精致,却少了点让人眼前一亮的东西。
“西院的菜还没好?”李大人看了看沙漏,只剩一刻钟了。
姜晚正用筷子戳了戳猪大肠,确认炖得软糯,又把贴在锅边的火烧取下来,用刀切成小块,和卤好的下水一起放进大碗里,浇上滚烫的卤汁,撒了把翠绿的香菜。
一股浓郁到霸道的香气猛地炸开!不是山珍海味的清雅,也不是糖霜的甜腻,是带着烟火气的肉香、卤香、面香,混着香菜的清爽,像一只大手,狠狠攥住了所有人的鼻子!
李大人的眼睛亮了。他吃惯了精致菜肴,这般粗粝却鲜活的味道,竟让他想起年轻时在街头吃过的小摊。
姜晚捧着大碗走上展台。碗里的猪下水油光锃亮,火烧吸饱了卤汁,咬一口定会流油。和周围精致的摆盘比起来,这道“卤煮火烧”显得格格不入,却又该死的。
“俚俗之物,登不得大雅之堂。”王承祖还在嘴硬,却忍不住吞了口唾沫。
姜晚放下碗,声音不大却清晰:“食材无贵贱,能暖人肠胃的,就是好菜。”
李大人拿起筷子,夹了块猪肠放进嘴里。软糯的肠衣咬破,卤汁在口中爆开,香而不腻,带着一丝若有若无的杏仁回甘,竟把内脏的腥气去得干干净净!他又尝了口火烧,外脆里软,吸满了肉香,比单独吃肉还过瘾。
“好!”李大人一拍桌子,“这菜有魂!”
就在这时,露台入口忽然传来一阵骚动。一个穿藏青便服的年轻男子走了进来,身形挺拔,眉眼锐利,虽没穿官服,却带着一股生人勿近的气场。身后跟着的随从低声道:“王爷,咱们还是换个地方用膳吧……”
被称作“王爷”的男子没说话,目光却落在姜晚那碗卤煮火烧上,眉头几不可察地动了动。他自幼锦衣玉食,最厌油腻,此刻却被那股霸道的香气勾得胃里隐隐发空。
姜晚注意到男子腰间挂着块玉佩,上面刻着“靖”字——是微服的靖王萧景琰。她心里一动,父亲当年就是因为揭发靖王的舅舅——三藩王用毒米赈灾,才被构陷的。
靖王的目光扫过她,又落在那碗卤煮上,忽然开口:“这菜,本王要了。”
全场哗然。谁都没想到,最俚俗的一道菜,竟入了王爷的眼。
姜晚捧着碗上前,走到靖王面前时,故意脚下一绊,卤汁溅出几滴,落在他的靴面上。
“奴婢该死!”她连忙跪下,头埋得很低,手指却飞快地在他靴底塞了个东西——是用面捏的小药丸,里面裹着一点苦杏仁粉。
靖王的随从正要发作,却被他拦住。年轻王爷看着跪在地上的姜晚,又看了看碗里冒着热气的卤煮,忽然道:“起来吧。这菜,本王尝了。”
他接过随从递来的筷子,夹了块猪肠放进嘴里。卤香在舌尖炸开的瞬间,他忽然想起幼时在民间吃到的味道——那时他跟着母妃避祸,也曾在小摊上吃过这样的卤煮,温暖又踏实。
姜晚低着头,心脏却在狂跳。那面丸里的苦杏仁粉,遇热会散发出极淡的气味,只有懂行的人能察觉——这是父亲当年和忠仆约定的暗号。
靖王吃完一碗卤煮,擦了擦嘴,目光落在姜晚身上:“你叫什么名字?”
“姜晚。”
“姜晚……”靖王重复了一遍,忽然对李大人道,“这轮比试,西院第一。”
没等众人反应过来,他转身就走。经过姜晚身边时,极轻地说了句:“靴底的东西,本王收了。”
姜晚猛地抬头,只看到他挺拔的背影消失在露台入口。
周显走上前,拍了拍她的肩,眼底的笑意藏不住:“好丫头,真给你爹长脸。”
姜晚看着那碗空了的卤煮,忽然握紧了藏在袖中的断腕刀。她知道,这第一不是结束,是开始。靖王接了她的暗号,而那个藏着《调味图谱》的锦衣卫,或许己经在暗处盯上她了。
灶台的余温还在,卤汁的香气萦绕不散。姜晚深吸一口气,仿佛闻到了未来的风雨——有阴谋,有危险,但也有……沉冤昭雪的希望。